【ナチュラルハーモニー】 甕仕込み純米酢
¥ 2,200 （税込）
自然栽培の米を100%使用して純粋培養した菌を一切使用せず、お酢の醸造に必要な菌は蔵付きの麹菌をはじめ、すべて蔵内で採取された微生物だけで醸造した前例のない純米酢です。酸味だけではなく複雑な旨みとのバランスが絶妙なお酢です。
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| 商品名 | 【ナチュラルハーモニー】 甕仕込み純米酢 |
| 容量 | 500ml |
| 成分 | 米（国内産） |
商品詳細
自然栽培のお米を原料に江戸時代から続く伝統的な製法でつくられています。
天然の蔵付き麹菌をはじめ、すべて蔵内で発生した乳酸菌・酵母・酢酸菌の力を借りて甕（カメ）で仕込み、醸造と熟成に約半年かけています。お酢独特のツーンとした香りではなく、ほんのり甘い日本酒のような香りとお米のもつフルーティな旨みがあり、身体に染み渡るような酸みを感じていただけます。
■お酢のこと。米酢だから安心？
一般的な米酢の原料には、クズ米と呼ばれるものや古米、古古米、輸入の安い米を使われている場合が多く、また、主原料の米以外にアルコールや酒粕などを使用します。
発酵菌についてもほとんど種菌メーカーから購入した純粋培養菌を使い造っていますが、その菌は、ビタミン剤やエキス類などを培地に使って単一の菌に純粋培養されたもので、どんな安価な原料でも安定して発酵させることが出来ます。
さらには、3ヵ月以上かけていた醸造の期間を、速醸法といって数時間から1日に短縮して造ることが出来ます。
■こだわりの甕仕込み
庄分酢の蔵は、築250年以上が経った当時のままの建物。
この素晴らしい環境の下で、長年木樽と甕の2種類の容器を使ってお酢造りをしています。
仕込みに使う甕は、庄分酢に代々伝わる甕。
半分ほど土に埋まっているのが特徴です。
地上部分に日光が当たり平均的に温度が高くなることで、酵母が働き糖をアルコールに変える「アルコール発酵」が起こります。
そして下の部分は地温の影響で15度くらいに保たれているため、下部に沈んできたアルコールを酢酸菌がお酢に変化させる酢酸発酵が行われます。甕の中の自然な対流を利用し、長い年月をかけて熟成させているのです。
■水と環境
天然醗酵菌でお酢を仕込む上で大切なのは、水です。
天然醗酵菌による発酵醸造に於いて、水道水はご法度。
発酵のために働く菌たちが、塩素で殺菌されてしまうからです。
どんなに高性能のろ過機を使ったとしても、塩素殺菌された水道水を使うわけには行きません。
それほどに天然醗酵菌はデリケートなのです。
交渉の末、近所のおいしいといわれる井戸水を汲んできて仕込むことになりました。
■味の特徴と使い方
旨みの強いこちらのお酢は、素材とやさしく馴染み、包み込むような包容力の高さが特徴。
サラダのドレッシングなど簡単なものでも、上品でフルーティな味わいに仕上がります。
野菜・きのこのマリネや鶏肉と合わせてさっぱりした煮物にもおすすめです。
顔の見える生産者さんのお米を原料に天然醗酵菌だけで仕込んでいるため、安心してお使いいただけます。
